Sammic

Pane d'orzo con Poolish

02 dicembre 2015 Español   Deutsch   Français   English   Português  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Da un paio d'anni collaboro con un ricercatore del CSIC allo sviluppo di vari tipi di orzo per la panificazione, specialmente per le sue qualità nutritive. L'orzo, come l'avena, è ricco di fibre chiamate betaglucani dotate di importanti proprietà. Per questo motivo, da anni sforno regolarmente pane d'orzo e ho sviluppato un amore speciale per il suo profondo aroma e sapore.

L'orzo è un cereale praticamente dimenticato nella panificazione (specialmente nel nostro ambiente), il che è un peccato perché apporta al pane delle caratteristiche organolettiche straordinarie. Per quanto riguarda il suo sapore, si può pensare all'orzo come a un cugino della segale, apporta alle molliche un aroma più intenso rispetto al frumento, un colore rustico proprio dei migliori pani "del popolo" e umidità. Una volta cucinato, quando hai un pane d'orzo tagliato in cucina, ti invade un profondo e intenso profumo di cereali. Inoltre, l'orzo conferisce alla corteccia un colore che farebbe pensare a qualsiasi panettiere che nell'impasto è stato usato il malto; non dimentichiamo che una delle principali destinazioni dell'orzo che coltiviamo sono proprio le malterie, oltre a essere utilizzato come foraggio e nella produzione di mangimi.

Oltre a ciò, questa ricetta utilizza il poolish, un modo semplice per conferire al pane il sapore e l'aroma e per conservarlo. Se uniamo i due pezzi del puzzle, orzo e poolish, il risultato è un pane rustico, cugino del pane campagnolo, che ci trasmette tutto l'aroma "cerealoso" (un nuovo aggettivo per descriverlo) uguale a quello che senti quando guidi la macchina con i finestrini abbassati vicino a un campo di frumento appena prima della mietitura. È esattamente questo aroma dolciastro ciò che cerchiamo, le sfumature idilliache del cereale, e l'orzo sarà il nostro alleato.

Ingredienti

Poolish

  • Farina per panificazione (180 - 200 W) 200 g
  • Acqua 200 g
  • Lievito 0,3 g (delle dimensioni di una lenticchia grande).

Impasto finale

  • Poolish 400 g
  • Farina per panificazione (180 - 200 W) 1600 g
  • Farina bianca d'orzo 400 g
  • Acqua 1320 g (la temperatura dell'acqua dipenderà da quella della farina; partiamo da circa 14°, meno in estate).
  • Sale 40 g
  • Lievito 4 g

Per il poolish, sciogliere il lievito in acqua, mescolare la farina e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20-24°) per 10-12 h (idealmente per tutta la notte).

Il giorno successivo, aggiungere tutti gli ingredienti nella vaschetta dell'impastatrice BE-10 e impastare per 3 minuti a velocità 1 e poi per 4 minuti a velocità 2; non vogliamo che cresca completamente, infatti arrotonderemo l'impasto piegandolo durante la fermentazione in blocco. In questo modo conserveremo la maggior quantità di pigmenti carotenoidi, di colore giallognolo e cremoso, così come l'aroma e il sapore del cereale.

Lasciamo fermentare per due ore e mezza a 24° C, piegando l'impasto dopo un'ora. Dividiamo in pezzi da 800-1000 g e formiamo delle palle in modo sommario. Lasciamo riposare per 15-20 minuti e diamo la forma all'impasto (filone o grossa pagnotta) e poniamolo in un cesto di fermentazione. Lasciamo fermentare un'altra mezz'ora e mettiamo l'impasto nel frigorifero adeguatamente coperto con una pellicola (o in un sacchetto di plastica). Il giorno successivo (da 12 a 24 ore), togliamo il composto dal frigorifero e mettiamolo direttamente nel forno (idealmente sulla suola) preriscaldato a 250°. Infornando il pane impostiamo una vaporizzazione intensa e cuociamo con il tiraggio chiuso per 30 minuti. Trascorso questo tempo, apriamo il tiraggio (e lo sportello, per lasciare uscire bene il vapore) e cuociamo per altri 20 o 25 minuti, a seconda delle dimensioni e del tipo di forno. Lasciamo raffreddare su una griglia.

Nessun commento Scrivi il primo!

Lascia un commento

Torna su
Hemen, ilunpea baino ez aurkituko duzu... Zure esku dago