Standardizzazione in cucina: qualità e rendimento
Siamo abituati a sentire parlare di standardizzazione di processi in molti settori. È chiaro che il compito di unificare i procedimenti di un’azienda permette di migliorare i risultati di qualsiasi società. Ma, che cosa succede con la standardizzazione di processi in cucina? Enrique Fleischmann ci spiega perché è molto importante la standardizzazione in una cucina e come lui riesce a ottenere la migliore qualità e rendimento nei suoi ristoranti.
“Sai cosa vuol dire sapere che, ad esempio, l’hummus ti uscirà sempre con la stessa consistenza? Questo in un settore industriale è fondamentale, ma in cucina è incredibile.”
1. Come definiresti tu la standardizzazione di processi in cucina?
Secondo me, la standardizzazione in cucina è definita come quel processo che può essere ricreato più volte, mantenendo la qualità, il gusto, l’estetica, ecc. Vale a dire, mantenendo tutti i valori che sono importanti quando il nostro lavoro comporta dare il piacere di degustare. In altre parole, per me la standardizzazione è una garanzia che il prodotto sarà rispettato dall’inizio alla fine, ottenendo sempre un risultato ottimo e uguale.
2. Perché è importante la standardizzazione in cucina?
Perché sono valori fondamentali per un rapporto qualità/prezzo giusto per i nostri clienti. Fa parte della cucina del futuro conoscere e riconoscere quei valori che si sono potuti eseguire con un’ottima qualità, con valori superiori alla media e, in questo modo, poterli ricreare affinché questa qualità sia sempre continua. Inoltre, una volta che ottieni una buona standardizzazione del prodotto, inizi ad avere un rendimento molto più interessante. E, in fin dei conti, tutti i lavori cercano un rendimento che sia in grado di giustificare la qualità e il lavoro che si fa.
3. Poi, grazie alla standardizzazione, la qualità del risultato migliorerà sempre.
Con la standardizzazione e la ripetibilità, con questa capacità di ricreare ciò che è già stato fatto bene, miglioreremo sempre. La standardizzazione ci permette di mantenere questi valori fondamentali di qualità e di continuare a scalarli grazie al fatto che abbiamo un’analisi dei processi. Inoltre, la digitalizzazione, sempre più presente in tutti i processi di cucina, ci permette di capire, comprendere, analizzare e continuare a crescere per migliorare la nostra offerta gastronomica. La digitalizzazione è la chiave della cucina del futuro.
4. E, come ottieni la standardizzazione in cucina?
La qualità già l’avevamo già raggiunto in passato, ma ci mancava la standardizzazione dei processi. E, grazie alle macchine di ultima generazione di Sammic, abbiamo potuto standardizzare i processi. Da qualche anno, il macchinario Sammic si è specializzato molto nella standardizzazione di processi. Attualmente il macchinario non è solo uno strumento di lavoro, ma è una parte fondamentale del processo di preparazione.
5. Di quale macchinario stai parlando?
Da una parte, i cuocitori sous-vide SmartVide, insieme al sistema di rigenerazione di Janby, diventa una soluzione integrale nella digitalizzazione dei processi di sottovuoto e di cottura a bassa temperatura. Da un’altra parte, abbiamo il Force Control System dei tagliaverdure Ultra che ci permette di misurare la forza eseguita dall’operatore e, inoltre, di definire un suono per stabilire il taglio che ci interessa. Infine, abbiamo i programmi dei cutter che ci permettono di creare fino a 9 programmi personalizzati per stabilire ogni tipo di preparazione. Inoltre, hanno anche 3 programmi preimpostati che ci permettono di realizzare preparazioni come l’hummus senza dover intervenire sulla macchina.
6. Qual è l’importanza di questo macchinario nelle vostre cucine?
Nelle nostre cucine, il macchinario è diventato una parte fondamentale del processo di preparazione, non solo per il taglio o la triturazione, ma per la capacità di standardizzazione automatica che ha. In un futuro molto molto prossimo sarà uno strumento fondamentale per la standardizzazione di cucine di nuovi modelli di impresa e, soprattutto, per trovare un rendimento costante e non variabile. In questo modo, otterremo sempre un miglior rendimento e qualità, dei prezzi giusti e individueremo i miglioramenti grazie alla conoscenza e al controllo dei processi che avvengono in cucina.
