Il vuoto come strumento di conservazione nei momenti di crisi

30 marzo 2020 Español   Português   Deutsch   English   Français  

Numerose strutture alberghiere sono state costrette a chiudere quando stavano lavorando a pieno regime a causa della diffusione del coronavirus COVID-19. Non potendo essere diversamente, il nostro chef aziendale Enrique Fleischmann è uno dei professionisti del settore alberghiero che è stato colpito. Ci racconta come hanno potuto salvare una grande quantità di generi alimentari che altrimenti avrebbero dovuto scartare.

"Per farlo nel migliore dei modi, è stato solo necessario identificare i bisogni di ciascuno dei prodotti, caricare i loro programmi di vuoto e generare il ciclo per poi stampare un'etichetta e conservarla correttamente". Tra gli alimenti conservati, menziona il filetto di vacca vecchia, le costolette con l'osso, la terrina di foie-gras, i gamberi, i formaggi, i prosciutti... e molto alto. "Con il vuoto, ci assicuriamo di mantenere una qualità che ci permetterà di tornare alle nostre attività sfruttando al massimo i nostri prodotti". Secondo Fleischmann, con questa tecnica hanno potuto risparmiare una grande quantità di materia prima, riuscendo così ad affrontare una situazione straordinaria che necessitava di una soluzione funzionale, professionale ed efficace. 

Per riuscire a farlo, il nostro Chef si è servito delle diverse funzioni della sua confezionatrice SU e ce ne espone alcune: 


Vuoto in percentuale e programmi preimpostati: il modo più semplice per standardizzare i processi di vuoto

 

Le confezionatrici sottovuoto Sammic funzionano sempre con la percentuale di vuoto stabilita. Ciò significa che non è necessario calcolare o stimare i tempi e che il risultato è lo stesso, indipendentemente dalla quantità di prodotto che mettiamo nel sacchetto. Inoltre, conosciamo costantemente il vuoto effettivo che si sta generando nel sacchetto. 

Con questa funzione, è più facile ottenere un sistema di lavoro standardizzato con risultati coerenti e ottimali. 

 

 
Etichettatura in tempo reale: una soluzione reale per un'esigenza reale

 

Quando abbiamo una serie di elementi che non siamo abituati a mettere sotto vuoto perché delicati, ma se fosse necessario farlo a causa, ad esempio, della chiusura imprevista di oggi o di una mancata vendita per qualsiasi motivo, con la confezionatrice SU è disponibile un programma che chiamiamo "vuoto per tappe". Enrique Fleischmann: "Questo vuoto ci consente di preservare i prodotti con uno scarico più fluido e progressivo che consentirà agli elementi più delicati di non essere influenzati da un vuoto standard che potrebbe essere aggressivo per loro. Il vuoto per tappe può essere utile negli elementi essiccati con grasso al loro interno che ci interessa che fuoriesca a causa del vuoto. È il caso dei formaggi, dei prosciutti... e negli ingredienti come i frutti di mare (astici, gamberi, gamberoni, ecc.)". 

Per quanto riguarda questi ultimi, probabilmente non sono gli ingredienti più comuni nel confezionamento sottovuoto, ma di fronte alla necessità di conservarli, questo può risultare un modo professionale di farlo. 

 

Staged vacuum: a dynamic solution for specific ingredients

When we have a series of elements that we do not usually vacuum-pack because of their delicacy, but it is necessary to vacuum-pack them for some reason such as the current unexpected closure or any type of disruption in the sales channel, the SU packer includes a program that we call "vacuum by stages". Enrique Fleischmann says, "This vacuum allows us to preserve products with a more gentle and gradual vacuum process that will allow those more delicate elements not to be affected by a standard vacuum that could be too aggressive for them. Vacuum by stages can be useful for cured elements which contain fat which must not be lost during the process. This is true for cheeses, hams... and in ingredients such as seafood (lobster, king prawns, prawns, etc.)." 

As for the latter, they may not be the most common ingredients in vacuum packaging, but given the need to store them, this can be a professional way to do so. 


Rilevatore di liquidi: ottimizzazione del vuoto ottenuto senza fuoriuscita di liquidi 

Secondo Fleischmann: "questa funzione è senza dubbio uno degli strumenti più pratici ai fini della redditività e del buon risultato di un sistema di vuoto". In caso di confezionamento di grandi quantità di liquidi come zuppe, salse, succhi, ecc., il rilevatore di liquidi può essere una soluzione molto efficace. Con questo sistema, che arresta il processo del vuoto non appena rileva l'evaporazione, impedendo la fuoriuscita del prodotto, non è necessario che l'operatore sia presente durante il ciclo. Durante questo lasso di periodo, l'operatore può dedicarsi ad altre attività mentre il confezionamento viene eseguito in modo corretto, standardizzato e professionale, raggiungendo il massimo vuoto possibile in qualsiasi momento.  

Un consiglio: 
dato che il punto di ebollizione di un liquido dipende dalla pressione atmosferica e dalla temperatura, più freddo è il prodotto e maggiore sarà la percentuale di vuoto che raggiungeremo senza fuoriuscita del liquido, migliorandone così il tempo di conservazione. 

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