Nuovi modelli di business: Digitalizzazione e standardizzazione dei processi culinari

_{Da sinistra a destra Enrique Fleischmann, Ibon Leunda e Nuño Urrea.}

Cosa intendiamo per digitalizzazione dei processi culinari? Alla tavola rotonda che abbiamo organizzato insieme a Janby Digital Kitchen il 4 ottobre durante il congresso San Sebastian Gastronomika, abbiamo invitato 3 esperti del settore per darci il loro punto di vista.

Da un lato, Enrique Fleischmann, chef aziendale di Sammic, direttore del FCG e professore specializzato in sottovuoto e bassa temperatura presso il Basque Culinary Center. Nuño Urrea, consulente digitale di HORECA, F&B e formatore di albergatori. E, Ibon Leunda, direttore del gruppo Gastroteka Arrasate.

Se non avete potuto partecipare, ecco il video della tavola rotonda e un riassunto di alcune delle idee principali sorte nella conferenza. Attivate i sottotitoli.

1. Che cosa significa digitalizzare una cucina? (1:42)

Nuño: Digitalizzare significa aggiungere apparecchiature come ad esempio un POS, ma la Trasformazione digitale è capire perché stiamo implementando una tecnologia, vedere come influisce sul funzionamento del locale e che sia allineata con gli obiettivi.

Ibon: Senza andare agli ultimi sviluppi, cose basilari come un Excel e avere un controllo del prezzo, è qualcosa che ancora non troviamo ovunque.

Enrique: La digitalizzazione unita alla qualità. Prima misuravo quello che avevo venduto, quello che mi veniva chiesto, ma non come l’avevo venduto. In questo modo posso misurare la qualità con cui è stato servito un prodotto.

2. Quali sono le principali sfide che i ristoranti devono affrontare oggi? (5:11)

Nuño: La prima cosa è proprio questa conoscenza che ha il proprio albergatore di quello che è la trasformazione digitale. È importante comprendere l’attività e la sua casistica specifica: il suo pubblico di riferimento, il processo di acquisto, il management, ecc. che bisogna capire bene per poter installare gli strumenti necessari.

Barriera al cambiamento organizzativo; nel canale horeca manca il fattore umano nel processo di trasformazione digitale: delega, fiducia e condivisione dei dati, rendere i dati utili e rendere il team co-partecipante delle decisioni che si stanno prendendo.

Ibon: Bisogna sapere per quale motivo hai acquistato un determinato prodotto e che cosa ti serve. Di che cosa hai bisogno per iniziare con estrema urgenza fin dal primo giorno e la successiva evoluzione. Più che qualcuno te lo vende, lo devi comprare tu.

Enrique: capire che la qualità non deve essere in contrasto con la standardizzazione. In passato, la quinta gamma non era buona, oggi le persone che fanno la quinta gamma sono specializzate in quello che tu non fai tutti i giorni e invece loro lo fanno.

3. L’apice della V gamma e delle cucine centrali (15:50)

Ibon: Mi ha permesso di creare ogni ristorante come se fosse un’azienda che non si ferma in 12 ore. Per quanto riguarda il personale, la standardizzazione dei processi e dei turni consente di lavorare senza intervallo e in un’atmosfera più rilassata.

Nuño: Gli obiettivi della cucina di produzione o della cucina centrale sono 2. Da un lato, l’ottimizzazione delle risorse. E, d’altra parte, mitigare il clima. Ciò ha significato fidelizzare il personale, abbassare i decibel nelle comunicazioni interne.

4. Attrezzature o software che ritenete che sono necessarie per lavorare in questo modo (21:09)

Nuño: Noi le sessioni di digitalizzazione le iniziamo sempre con carta e penna. Da prima cerchiamo di capire il modello di business (cosa facciamo e cosa possiamo fare) e da lì vedere i parametri che dovremo controllare per evitare acquisti compulsivi di tecnologia.

Ibon: I sistemi che aiutano a controllare il processo di ordini, ma allo stesso tempo è molto importante coinvolgere l’intero team.

Enrique: Nel nostro caso, abbiamo applicato la tecnologia per aumentare il sottovuoto e la bassa temperatura, per poter far sì che un prodotto, ad esempio un guanciale, sia quello che dice al team di cucina come deve essere cucinato.

5. Perché il sottovuoto e la bassa temperatura? (27:34)

Enrique: Il principio fondamentale di un cuoco deve essere quello di cucinare cibi buoni, gustosi, sani e questa tecnica rispetta la qualità e il sapore. Inoltre, il confezionamento sottovuoto garantisce anche una maggiore durata di conservazione e consente di controllare meglio le allergie per le confezioni uniche.

Nuño: Perché promuove la sicurezza alimentare.

Ibon: Nel mio caso, oltre ai fattori di qualità e gusto, mi permette di avere un maggiore controllo sullo stock. Un FIFO reale. Allo stesso tempo, consente di basare un’attività commerciale su questa tecnica.

6. Dove sta andando la ristorazione? (31:10)

Nuño: La ristorazione e tutto quello che può essere il canale HORECA, credo che ci troveremo di fronte a due blocchi in termini di tendenze. Da un lato, il settore alberghiero indipendente che fa parte di una resistenza che vuole mantenere determinati valori: culturali, sociali, radicati nel territorio, con un impatto positivo sul proprio ambiente sociale. E dall’altro lato, il grande settore della ristorazione organizzata, che continua una lotta forte per la localizzazione, i processi e la penetrazione nel mercato.

Per quanto riguarda i modelli di business, siamo in un momento chiave per i modelli ibridi e omnicanale. Delivery, take away e il consumo sul posto sono una tendenza condivisa con il consumo domestico. Il modello di abbonamento gastronomico; i baschi hanno una certa esperienza attraverso le società gastronomiche in cui io posso appartenere a un luogo X posso andare a prendere il cibo lì e finirlo a casa. E in termini di tendenze gastronomiche, l’effetto Netflix, quel punto di personalizzazione per valutare come a due persone può piacere lo stesso piatto in modo diverso. E tutto ciò che riguarda l’alimentazione sana, e qui includiamo la tracciabilità.

Ibon: Vedo un cambiamento molto importante nel modo in cui il personale viene trattato, o come il cliente vuole essere trattato. Dai 25 anni in giù il 32% non vuole interagire con il cameriere. Vogliono arrivare, poter leggere il menu attraverso un QR e se possono pagare con la stessa app, meglio. Poi, quando ve ne vanno, ti danno la valutazione, che è la mancia digitale.

Enrique: Penso che questo serva a mantenere tutta la tracciabilità che un produttore ha dato a un prodotto durante l’intero processo.

7. Quanto sono importanti i social network? (38:30)

I social network sono solo un canale di comunicazione in più. Non serve solo come strumento di marketing o di branding, ma anche per educare il cliente su cosa si aspetta dal mio ristorante. Non si tratta tanto di usarlo come strumento aggressivo per vendere, ma serve per evangelizzare. Che le persone capiscano il concetto e il motivo per cui stai lavorando in questo modo.