Sonda al cuore: applicazioni e benefici
La sonda al cuore o sonda sous-vide è un “termometro digitale” da cucina che viene inserito nel cibo sigillato sottovuoto e misura la temperatura interna dell’alimento. Viene posizionata nella parte più profonda del prodotto, dove si trova il “cuore”, e, in questo modo, si ottiene la temperatura più accurata all’interno dell’alimento. Va notato che nella cottura sottovuoto e a bassa temperatura, quando si parla di standardizzare o pastorizzare una ricetta, il valore di riferimento è sempre la temperatura interna dell’alimento, non la temperatura esterna dell’acqua. Per questo motivo è fondamentale conoscere la temperatura interna del prodotto. Ma qual è l’importanza della sonda al cuore? A cosa serve?
Secondo Enrique Fleischmann, chef aziendale di Sammic, la sonda al cuore è uno strumento “indispensabile e fondamentale” per un livello di esecuzione professionale e viene utilizzata principalmente per tre funzioni:
1. Per standardizzare le ricette
La sonda al cuore è uno strumento utilizzato in cucina per standardizzare una ricetta. In particolare, viene utilizzata per conoscere i tempi necessari per realizzare una ricetta. In altre parole, viene richiesto alla sonda di far raggiungere al prodotto una determinata temperatura e si misura il tempo necessario al prodotto per raggiungere tale temperatura. Ad esempio, se abbiamo un hamburger di manzo di 200 g e di 3 centimetri di spessore che parte da una temperatura di 4 ºC e con la vasca d’acqua a 70 ºC, calcoliamo quanto tempo ci vuole per raggiungere i 50 ºC all’interno (la temperatura a cui vogliamo servire la carne). Immaginiamo che il taglio di carne impieghi 15 minuti per raggiungere la temperatura desiderata. Quindi, possiamo determinare e standardizzare che un hamburger con queste condizioni di spessore e di temperatura iniziale impiegherà sempre 15 minuti per raggiungere i 50 ºC. Pertanto, vengono registrati questi dati nello SmartVide e abbiamo già una ricetta di hamburger standardizzata.
2. Per la sicurezza alimentare: pastorizzazione
La sonda al cuore è indispensabile anche per la sicurezza alimentare. La sonda monitora costantemente l’evoluzione della temperatura del prodotto; possiamo vedere come la temperatura aumenta. Pertanto, possiamo chiederle, una volta raggiunta la temperatura desiderata, di iniziare a contare x minuti per pastorizzare il prodotto. Ad esempio, possiamo chiederle, una volta che il pollo raggiunge i 63,5 °C, di iniziare a contare 10 minuti (o il tempo stabilito dalle normative del paese). Quindi, quando la sonda raggiunge questa temperatura, il SmartVide XL inizierà il conto alla rovescia dei 10 minuti impostati. Così, dopo 10 minuti sapremo, grazie alla sonda, che questo prodotto è pastorizzato. Inoltre, grazie al cuocitore, tutto il processo sarà registrato e, quindi, potremo determinare se il processo è andato bene ed ha rispettato la normativa.
RACCOMANDAZIONE: Per mantenere la temperatura interna del prodotto alla temperatura desiderata, raccomandiamo di tenere la temperatura della vasca d’acqua 2 ºC in più rispetto a quella interna desiderata.
3. Per controllare gli standard di lavoro
Inoltre, la sonda al cuore è uno strumento essenziale per verificare gli standard del processo di lavoro. Anche se abbiamo una ricetta standardizzata, è possibile, tramite la sonda, controllare che questo processo di lavoro sia ben fatto. Per questo, possiamo misurare la temperatura interna del prodotto che abbiamo appena rilevato dalla vasca. In questo caso, utilizziamo la sonda come se fosse un termometro e, quando si estrae il sacchetto dalla vasca, misuriamo la temperatura interna del prodotto da servire. In questo modo, possiamo assicurarci che la temperatura all’interno della nostra elaborazione sia quella che desideriamo e sappiamo se il processo di lavorazione è stato corretto o no.
In conclusione...
In sintesi, la sonda al cuore è uno strumento molto importante, utile e fondamentale per ottenere buone prestazioni nel vuoto e a bassa temperatura. Questa sonda garantisce la sicurezza alimentare e ci fornisce la qualità del prodotto e del risultato finale, e ci offre la possibilità di sapere se il nostro sistema di lavoro è ben eseguito.
Secondo Fleischmann, la sonda è coinvolta in ogni singolo standard di lavoro, sia per standardizzare sia per controllare gli standard di qualità e sicurezza. Secondo lui, la sonda è un elemento che gli ha permesso di comprendere meglio le varianti e le qualità organolettiche delle proteine, e questo ha portato a una qualità sempre migliore nelle sue elaborazioni. Per questo motivo, crede che sia molto importante e necessario che ogni chef faccia il suo proprio libro di tempi di ricette standardizzate con la sonda al cuore, perché, anche se le temperature è generale ovunque, le qualità e le caratteristiche del prodotto possono variare a seconda del paese o della zona.
