Pan brioche di mandorle caramellate

17 novembre 2015 Español   English   Português   Français   Deutsch  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Sono un panettiere casalingo, il mio regno è costituito dal piano di lavoro della cucina e dal vecchio forno di casa. Ciononostante, nel tempo ho avuto la possibilità di preparare il pane in laboratori di dimensioni differenti e ultimamente collaboro regolarmente con ristoranti e piccole panetterie interessate a preparare del buon pane. La maggior parte delle piccole impastatrici domestiche ha una capacità minuscola (caldaie di soli 5 litri), poca potenza e problemi per impastare un buon pan brioche di oltre 500 g di farina. Al contrario, le macchine di maggior potenza sono o molto pesanti o molto grandi o molto care. Ho conosciuto la impastatrice planetaria BE-10 di Sammic nel ristorante di Martín Berasategui (dove Pablo David e Juan preparano un pane straordinario) e mi sono piaciute molto le sue dimensioni ridotte, che offrono a un'impastatrice da tavolo la capacità di produrre notevoli quantità di impasti occupando poco più spazio di una tipica impastatrice domestica. La verità è che sono rimasto incantato dal suo uso (silenzioso, affidabile) e dal fatto che è dotata di un orologio con avviso sonoro (cosa che le impastatrici domestiche solitamente non hanno). Quando stai facendo mille cose in cucina, è normale che se la tua impastatrice non ti avvisa, si rovina l'impasto. Senza dubbio, una buona macchina.

Il pan brioche è (insieme ai pani ad alta idratazione) uno degli impasti che richiede più lavorazione, cosicché quando devi impastare 2 o 3 kg di pan brioche per più di mezz'ora, avere un buon alleato è una grande idea e questa è la caratteristica per la quale la BE-10 mi sembra che eccella. Vediamo come. 

Una delle lavorazioni classiche della pasticceria francese è il Saint Genix, un pan brioche della Savoia il cui sapore è straordinario come il suo aspetto, in quanto è ripieno di un praliné tipico della zona di un intenso colore rosa che, combinato con la mollica spugnosa giallognola, dà un risultato sorprendente e squisito. Ho conosciuto questo pan brioche grazie a un panettiere francese, Philippe Hermenier (MOF 2011). 

Senza andare troppo lontano, non è raro trovare deliziose aggiunte al pan brioche come le mandorle caramellate o un leggero croccante. Questi elementi renderanno il pan brioche ancora più squisito. Dobbiamo cercare di trovare le mandorle caramellate del colore più scuro e con maggiore copertura di caramello, in quanto questo garantirà sia il tono marmorizzato della mollica (quando il caramello si scioglie), sia l'aroma e la succosità al momento della degustazione. 

La quantità di zucchero nell'impasto è relativamente bassa, in quanto le mandorle caramellate conferiranno la loro dolcezza all'impasto. Come sempre, è interessante utilizzare gli ingredienti migliori e, allo stesso modo, vale la pena investire soprattutto nell'acquisto di buone mandorle caramellate e di un buon burro, che renderanno il nostro pan brioche lucido.

Ingredienti

  • Farina di media forza (240 W) 1250 g
  • Uova 350 g
  • Acqua 200 g
  • Zucchero 100 g
  • Miele 30 g
  • Latte 210 g
  • Lievito 45 g
  • Sale 20 g
  • Burro 300 g
  • Mandorle caramellate 500 g

Tutti gli ingredienti (in estate anche la farina) devono essere conservati in frigorifero. Incorporiamo tutto nella vaschetta del frullatore eccetto il burro e le mandorle. Mescoliamo per 4 minuti a velocità 1 fino a quando questo impasto non si amalgama e poi per 10 minuti a velocità 2 affinché il glutine si sviluppi bene e l'impasto diventi praticamente liscio.

Prepariamo il burro lavorandolo con un matterello fino a quando si riesce a piegarlo senza romperlo (ma restando freddo). Tagliamo il burro a pezzetti e aggiungiamolo nella vaschetta. Impastiamo a velocità 2-3 per 5-7 minuti, fino a quando il burro viene completamente incorporato e l'impasto liscio supera la prova della membrana (vedere foto).

Trasferiamo l'impasto in un contenitore (preferibilmente di formato piano) per la fermentazione. Lasciamo fermentare a 26° per 1 ora, pieghiamo l'impasto sgasandolo leggermente e mettiamolo nel frigorifero, a 4°, per tutta la notte.

Il giorno successivo, dividiamo e diamo la forma (circa 500 g per uno stampo rettangolare da 20-22 cm), spennelliamo con l'uovo e lasciamo fermentare a 26° per circa 3 ore, fino a far triplicare il suo volume. Cuocere a 180° per 25-30 minuti per queste dimensioni. Lasciar raffreddare su una griglia.

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